געגוע

בימי ראשית הקיץ הורי נוהגים לארח את ארוחות  הצהריים המשפחתיות בחצר האחורית. בין שני עצי האבוקדו המצלים הגדולים. פעם היה על העצים האלה בית-על-העץ והאבוקדים (כך מכנה אותם אמא) שימשו כלי נשק במלחמות עם ילדי השכנים. אבוקדו רך מתפצח על הראש ונמרח, אבוקדו קשה - פשוט כואב. פעם היו המון אבוקדים על העץ. כל כך הרבה שבשלב מסוים אמא המציאה מוס אבוקדו מתוק ומשונה לקינוח.

כבת של מורה, זכיתי בכל צהריים בארוחה מבושלת, להבדיל מחברי ילדי המפתח מחממי הארוחות במיקרו . קציצות עם אורז, ספגטי תלוי בסבלנות של אמא, עוף מוקפץ עם אננס, שניצלים עם פירה וסלט, תמיד סלט. כל צהריים ישבנו לשולחן האוכל לארוחה משותפת של מריבות עם אחותי, צריך לסיים בצלחת, איך היה בבית הספר? לא סידרת את החדר. ברקע הרדיו ניגן תמיד את התוכנית "רגעי קסם" ברשת ב'. למרות היותה בשלנית מצטיינת, הכי כיף היה כשלא היה לה זמן והיא היתה מביאה פלאפל מ"לב העיר" או בורגראנץ'.

שמתי לב שלאורך שנות ההתבגרות אנו עסוקים באיך לא להדמות להורינו. להיות מוצלחים יותר, משכילים יותר, משוחררים יותר, יזמיים יותר. פתאום בזמן האחרון אני מגלה שאולי זה קצת יותר מורכב ואולי עד עכשיו לא ידעתי להעריך את הזמן האיטי של הצהריים? זמן הקציצות והספגטי, הדקות החמקמקות של קרטיב לימון בתוך כוס (שלא יטפטף) על הנדנדה מתחת לאבוקדו. ועכשיו שיהיה שקט, לא להפריע ולא לטלפן בין שתים לארבע. אין כבר כמעט אבוקדים על העץ, לא יודעים למה, הייתי אוכלת אפילו מוס אבוקדו מתוק ומשונה היום. מה זה הגעגוע הזה? למה אני בעצם כל כך מתגעגעת? ולמה דווקא אוכל מזמין געגועים ומחושי לב שכאלה?

חפירה ראשונית שביצעתי בעניין גילתה שבעוד שהראיה היא החוש הדומיננטי להתמצאות, החוש החולש על 80% מהקליטה שלנו,  חוש הריח הנו החוש האחראי להעלאת זיכרונות ויצירת געגוע. חוקרי מח מצאו שהחיבור הראשון של ריח עם חוויה מסוימת משאיר רושם ייחודי ומתמיד במוח. עוד התגלה באותו המחקר  כי ההיזכרות בריח הראשון מלווה בדפוס ייחודי של פעילות מוחית המופיעה בהיפוקמפוס – חלקו של המוח הקשור לזיכרון ובאמיגדלה – החלק הקשור לרגשות, בו זמנית (1). מחקר מצא שזיכרונות שהתעוררו בעקבות ריח היו אמוציונאליים יותר, מוחשיים ומדויקים, אך לא בהכרח ורבאליים. חלק ניכר מהנבדקים העלו זיכרונות משמעותיים אך לא הצליחו להעניק שם ספציפי לריח (האם יש שם לריח של רגעי קסם של קציצות וספגטי?). עוד נמצא כי ריחות גורמים לנשים להעלות זיכרונות אמוציונאליים, מוחשיים, ועתיקים יותר  בהשוואה לגברים (2). לדעתי, במקרה זה המונח ארומה (החיבור בין ריח וטעם) מתאים יותר מאשר ריח. דרך האף, אנו מתחילים לטעום את האוכל עוד לפני שהוא נכנס בשערי הפה. מחקר בו השתתפו 93 קשישים בדק 3 סוגי טריגרים לזיכרונות ילדות: מילים תמונות וריחות. נמצא שהזיכרונות אוטוביוגרפיים שהועלו בעקבות הריח היו רבים יותר מאלו שהועלו בעקבות מילים או תמונות והיו קשורים לעשור הראשון לחייהם של הקשישים. גם במחקר זה נמצא שזיכרונות הקשורים בריח לעומת אלו הקשורים במילים או תמונות היו רגשיים יותר ועצמתיים יותר (3).  מחקר נוסף מצא שזיכרונות שהועלו באמצעות חוש הריח היו אמוציונאליים יותר וברורים יותר באופן מובהק מאשר זיכרונות שהועלו ע"י חוש הראיה. הזיכרונות הללו, שהועלו ע"י חוש הריח, תוארו ע"י הנבדקים כמחזירים אותם אל האירוע עצמו בעוצמה רבה (4). אולי בשל תכונותיו המיוחדות של האוכל (ויותר מכך של דרך בישולו) שילוב חושי של מראה, ריח וטעם הוא הופך חיש מהר להזמנה לגעגוע. החיבור בין אוכל לגעגוע נזכר פעמים רבות בספרות. עוגיות המדלן טבולות בתה של מרסל פרוסט (בעקבות הזמן האבוד), מצליחות לברוא מחדש, ברגע המפגש שלהן עם הלשון, את כפר הילדות על בניניו ואנשיו.  הסופרים הסלאביים של המאה ה- 19 (גוגול, טולסטוי, צ'כוב, פושקין) השתמשו בתיאורים קולינאריים נרחבים כדרך לביטוי ביקורת חברתית, וכביטוי של זהות לאומית. הם השתמשו במאכלים ובישולם כדי לעורר תוגה למה שהיה ואיננו עוד. תיאור משתאות כפריים בפאתי אוקראינה שכללו  לחם, קבס, קאשה, פטריות מומלחות, עוגות פרג, דגים מלוחים, דייסות וקדרות תבשיל, אבטיחים, כיסוני פירות יער, וקומפוט של שזיפים בראו את דמותה של אמא רוסיה הישנה והטובה ועימתו אותה עם ארוחות אירופאיות דקדנטיות בפטרבורג שלוו בצדפות, גבינות ורוסטביף (5). את הגעגוע למולדת החקלאית, האהובה, שיחזרו הכותבים דרך שפע של מזונות, שייצגו שמחה, אחווה ורצון טוב.

היסטוריונים של הגעגוע מספרים שבמאות ה- 18 וה- 19 נוסטלגיה או געגוע הוגדרו כמחלה פיזית והפרעה פסיכיאטרית (6). הסימפטומים שנכללו בהפרעה כללו חרדה, עצב ואינסומניה. במחצית השנייה של המאה ה-20 נפרדה הנוסטלגיה מהגעגועים לבית והגדרתה התרחבה. היום רואים בה רבים רגש או מצב רוח חיובי מורכב הנוצר בעקבות רפלקסיה, אודות עצמים, אנשים, מאורעות, חוויות, או רעיונות הנתפסים כמחוברים לעבר. הגעגוע יכול להחוות כאינטנסיבי אולם לרוב הוא מתבטא במצב רוח חלוש יותר הצובע את חוויותיו של האדם. מצב זה יכול לכלול זיכרונות מהעבר או פנטזיות אודות זמן או מקום אשר לאדם לא היה קשר ישיר עימו. אותו זיכרון עבר אינו משקף בהכרח את המציאות של אותו עבר ולרוב מעוות באופן חיובי. התגובה הנוסטלגית מתרחשת כאשר אסוציאציה מסוימת מהעבר יוצרת מערכת קשרים חושית. מחקר מצא שאנשים מקשרים לחוויה הנוסטלגית תחושות כגון: חום, הנאה, הכרת תודה, חיבה ותמימות כמו גם משפחה, ילדות וחברים.גישות פסיכו דינאמיות ראו בתופעה זו רצון לחזור למצב התפתחותי קודם. אולי חוויות קולינריות רגשיות הן געגוע תמידי להזנה אימהית, מציאותית או מדומיינת? רצון לחזור למצב ינקותי מוזן? לא מפליא אם כך שבתעשיית המזון ובפרסום נעשה שימוש רב בנוסטלגיה וגעגוע לעידוד צריכה של מוצרים כאלה ואחרים (7). השימוש בגעגועים בתחום שיווק המזון מציף בימים אלו כל חלקת טלביזיה טובה וכל שטח פרסום, התרפקות שכזו על קוטג' או על שוקולד פרה משדרת לדעתי מניפולציה נוסטלגית דביקה כמו מסטיק בזוקה ללא עתיד. 

זהו אחד המוקשים המרכזיים של הגעגוע: הניסיון לשחזר את חוויות העבר מועד לרוב לכישלון. החוויה הנוסטלגית היא מתעתעת, מתוקה מרירה, שכן הזיכרון הנעים מעורבב בתחושת אובדנו של העבר ובהכרה שלא ניתן לחוותו מחדש. אולי נכון יותר להשתמש בגעגוע כהשראה לעתיד? לשאוב ממנו תשתיות להבנת עצמנו ומי שאנחנו היום. לברוא מחדש, דרך האוכל וניחוח בישולו, עולמות שאינם, אבל הפעם להתבונן בחיבה גם על מה שהכעיס ותסכל בתוך כמה רגעים של קסם.

מקורות:

1. Yeshurun, Y, Lapid, H, Dudai, Y & Sobel, N. (2009). The Privileged Brain Representation of First Olfactory Associations. Current Biology, Vol 19(21), 1869-1874.
2. Herz, R, S & Cupchik, G, C. (1992). An experimental characterization of odor-evoked memories in humans. Chemical Senses. Vol 17, p. 519-528.
3. Willander, J & Larsson, M. (2006). Smell your way back to childhood: Autobiographical odor memory. Journal of psychonomical Bulletin& Review. Vol. 13,(2), 240-244
4. Herz, R, S &. Schooler  J, W. (2002). A Naturalistic Study of Autobiographical Memories Evoked by Olfactory and Visual Cues: Testing the Proustian Hypothesis. University of Illinois Press
5. LeBlanc, R. (1999). Food, Orality and Nostalgia for childhood. Gastronomic Slavophilism in mid nineteenth- Century Russian Fiction. The Russian Review, Vol, 58 P. 244- 267  
6. Sedikides, C Wildschut, T, Arndt, J  & Routledge C. (2008).  Nostalgia Past, Present, and Future. Journal of the Association for Psychological Science.  17( 5) p. 304-307
7. Holak, S, L & Havlena, W, J. (1998). Feelings, Fantasies and Memories: An Examinatiuon of the emotional components of Nostalgia. Journal of Business Research. Vol. 42 p. 217- 226

ציר

רובנו זקוקים לודאויות מסוימות על מנת לנהל את חיינו, ציר כלשהו סביבו נוכל לבנות את היום-יום.  "השמש תזרח מחר בבוקר" של היתומה ההוליוודית אנני, ועבור רובנו עבודה, משפחה או בריאות. חוקרים טוענים שהאדם, ממש כמו התאים ממנו הוא מורכב, שואף להומיאוסטזיס, כלומר לסביבה יציבה, ובהעדרה הוא מרגיש אבוד. בשבועות האחרונים עלו אצלי שאלות לגבי יכולות ההתמודדות שלי עם עומסי החיים. הצורך לתמרן בין המשימות השונות והרצון להתמסר לכל אחת מהן באופן טוטאלי טילטלו את המערכת.  התחלתי לחפש דרכים לסייע למערכת לתמרן בין הדרישות ולאתר דרך להשבת הסביבה היציבה שאבדה וחזרה למסלול מאוזן יותר.

לבסוף, במקום ציר הוודאות המוכר שנשמט בחרתי לבשל ציר חדש.

הציר הוא תבשיל בסיסי המורכב מירקות שורש ועצמות (בציר בקר - עצמות בקר, בציר דגים - אדרות דגים, בציר עוף - עוף ובציר ירקות - המון ירקות) המתבשלים יחד זמן ממושך עד שמתקבל נוזל סמיך ויסודי שיהווה בסיס איתן לרטבים ומרקים בהמשך. לתוך הנוזל נשאבות כל האיכויות של המרכיבים.

רבים סבורים כי ציר הוא עניינן של מסעדות גורמה בלבד וכי הוא מסובך מדי עבור בישול ביתי. מתכונים רבים אף מציעים להחליפו באבקת מרק (וזה עלבון בפני עצמו). אולם המוצר המתועש והמעובד הזה אינו מזכיר בדבר את  טעמו המשובח של ציר אמיתי, או את תחושת הביטחון שהוא נוסך. לציר ביתי אמיתי שלל איכויות קולינאריות, בריאותיות, רגשיות וגם תכליתיות: ניתן להקפיאו במנות קטנות ולסמוך על החבר הנאמן הזה שיהיה שם בשבילנו, במקרר, בדיוק מתי שנזדקק לו.

לשם הכנת ציר אמיתי עלינו להתחיל בשלד. צולים את עצמות הציר בחום גבוה במיוחד, הצלייה משחימה אותן ואנו יודעים עכשיו בוודאות שהן מסוגלות לעמוד בפרץ. אל העצמות הצלויות אנו מוסיפים מגוון שורשים אשר התחשלו בלב האדמה, צברו שם מגוון רחב של מינרלים ויוכלו לייצב את התבשיל. הציר יקבל שורשים ארומטיים כגון סלרי, פטרוזיליה, בצל, כרישה, שום וגזר. בעודנו מוסיפים אותם לסיר ותוך בחישה מתמדת נזכר בדברים שחישלו אותנו; בתובנות ממשברים בעבר, בחברים שאספנו לאורך הדרך, במשפחה שיצרה אותנו ובמשפחה שיצרנו בעצמנו. נהרהר גם ביכולותינו המולדות (אינטלקטואליות, חברתיות, רגשיות) ונערבב גם אותן כדי שיותכו היטב לתוך התבשיל.

בהמשך נוסיף לציר יין אדום שיוסיף ניחוח ייחודי ויסייע לנו לגרד את תחתית הסיר מכל הטעמים שהצטברו בה. היין, ידוע בכך שהוא משמח לבב אנוש ופותח את חרצובות הלשון אולם גם לאחר שהתאדו אדי האלכוהול האחרונים הוא מותיר תחושת נינוחות ואולי אף לאות מסוימת אשר תשפיע על אופיו של הציר.  בשלב זה מומלץ להוסיף לציר גם מעט רסק עגבניות אשר יוסיף מתיקות וצבע עמוק. אט אט תתחיל רתיחה שתעלה מבטן הסיר, תרעיד ותטלטל את המרכיבים המצויים בו בקולות עזים של צלייה וניחוח חזק של חריכה.  הסיר יראה כאילו הוא עתיד לעלות על גדותיו ואינו יכול להכיל את הבעבוע. לרגע ידמה, אולי, כאילו כל הסיפור עומד בפני קריסה ושריפה באש הגבוהה. אל תיבהלו, זה השלב בו נרגיע את התבשיל בכמות נדיבה של מים. לאט, לאט, ללא בחישה, נוריד את האש, נביט בתבשיל ונראה שהוא נרגע מעט ומתחיל בתהליך של התחברות הטעמים. נסיים בהוספת זר תבלינים ("בוקה גרני" המכיל עשבי תבלין כמו תימין, מרווה, פטרוזיליה ועלי דפנה). אלו ייתנו ניחוח רענן ומנעד טעמים רחב יותר לתבשיל. רק עכשיו כאשר התבשיל כמעט מוכן, עבר בשלום את הטלטלה הקשה,  הוא יוכל לספוג אליו את הטעמים העדינים, האנינים של הזר הירוק אשר כהו ונעלמו בבעבוע העז.

עכשיו נותר לנו רק לחכות. ציפייה היא אמנם עניין לא פשוט לעיתים אך הציר זקוק לזמן, לפחות ארבע שעות, על מנת לעבד את כל המרכיבים, למצות את טעמיהם ולהפיק מהם את מירב היכולות. זמן - הרופא הטוב ביותר - מאפשר למבשלים להבין מול מה הם מתמודדים, לקחת נשימה עמוקה, לגייס את העזרה הדרושה, להתרגל למצב החדש ולבצע שינויים.